La cucina romana è una cucina di pochi ingredienti, scelti bene e trattati con rispetto. Nasce dalle case e dalle osterie popolari, dal mondo dei pastori della campagna laziale e dalle botteghe legate al mattatoio, e ancora oggi conserva quella sincerità che la rende riconoscibile al primo assaggio. Se soggiornate a Lido di Ostia, avete la fortuna di stare a due passi dal mare e, allo stesso tempo, a un viaggio in treno dal cuore di Roma: potete quindi scoprire sia la tradizione di terra della capitale sia quella di pesce del litorale. In questo articolo ci concentriamo sulla prima.
Le quattro paste romane
Sono il biglietto da visita della città e condividono una base comune: il pecorino romano, formaggio di pecora a pasta dura tutelato dalla DOP, e, in tre casi su quattro, il guanciale, la guancia di maiale stagionata che in padella rilascia il suo grasso saporito.
- Cacio e pepe: solo pecorino, pepe nero macinato al momento e acqua di cottura. Sembra semplicissima, ma ottenere una crema liscia, senza grumi, è una piccola arte.
- Gricia: la cacio e pepe con l'aggiunta del guanciale croccante. Molti la considerano la “madre” delle altre paste romane.
- Amatriciana: guanciale, pomodoro e pecorino. Prende il nome da Amatrice, cittadina del Lazio, ma a Roma è di casa da generazioni e si serve spesso con bucatini o rigatoni.
- Carbonara: guanciale, tuorli d'uovo, pecorino e pepe. La ricetta tradizionale non prevede panna, né cipolla, né aglio.
Il quinto quarto e i secondi di tradizione
Con “quinto quarto” si indicano le parti meno nobili dell'animale, quelle che un tempo restavano ai lavoranti del mattatoio di Testaccio. Da qui nascono piatti oggi amatissimi come la coda alla vaccinara, stufata a lungo con sedano e pomodoro, e la trippa alla romana, condita con sugo, pecorino e mentuccia. C'è persino un vecchio detto che scandisce la settimana in tavola: «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa».
Tra i secondi più noti ci sono i saltimbocca alla romana, fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia sfumate al vino bianco, e l'abbacchio, l'agnello da latte del Lazio, cucinato al forno con patate oppure “a scottadito”, cioè alla griglia e da mangiare ben caldo.
Carciofi, cicoria e puntarelle
Le verdure hanno un ruolo da protagoniste. Il carciofo romanesco, grande e tondeggiante, si prepara in due modi celebri: alla romana, stufato con mentuccia, aglio e olio, e alla giudia, fritto intero fino a diventare croccante come un fiore dorato, piatto simbolo della cucina ebraico-romanesca. In inverno arrivano le puntarelle, germogli di cicoria tagliati a listarelle e conditi con acciughe, aglio e aceto, mentre tutto l'anno la cicoria ripassata in padella accompagna quasi ogni secondo.
Cibo di strada e dolci
Per uno spuntino veloce, a Roma si cerca il supplì: una crocchetta di riso al sugo con un cuore di mozzarella filante, impanata e fritta. Accanto a lui, la pizza bianca, croccante e unta d'olio al punto giusto, magari farcita con la mortadella. Tra i dolci, il più iconico è il maritozzo con la panna, un panino dolce e soffice aperto a metà e riempito generosamente, perfetto a colazione. Chi ama i sapori della tradizione ebraica può cercare la crostata di ricotta e visciole.
Come organizzarsi durante il soggiorno
Un buon approccio è alternare: una sera in trattoria per provare i classici preparati da mani esperte, un'altra a casa, con ingredienti comprati al mercato. Mediterraneo Relax House dispone di una cucina attrezzata con zona pranzo e di un balcone arredato: l'occasione ideale per cimentarvi con una cacio e pepe o una gricia fatta in casa, dopo aver scelto con calma un buon pecorino e un pezzo di guanciale. Per le trattorie, il consiglio è semplice: cercate i locali frequentati da romani, con un menu breve e legato alla stagione, e chiedete sempre quali sono i piatti del giorno.
Ricordate anche che la cucina romana segue le stagioni: i carciofi danno il meglio tra fine inverno e primavera, le puntarelle nei mesi freddi, mentre d'estate prevalgono piatti più leggeri. Assaggiare ciò che è di stagione è il modo migliore per capire davvero la città.
A tavola come a casa, a Lido di Ostia
Mediterraneo Relax House ha una cucina attrezzata con zona pranzo e un balcone arredato, a pochi minuti dal mare e collegata al centro di Roma con la Metromare.